„Miért epekednek az erőspaprika-függők egyre erősebb paprika után? Pofonegyszerű a válasz: nem vagyunk normálisak!”
(Dave DeWitt, a Chili Pepper Magazine alapító szerkesztője)

A csilipaprikák egy családba tartoznak a húsos és más hüvelyes paprikákkal, botanikailag a Capsicum faj tagjai. A „capsicum” szó a görög „kapto”-ból származik, amelynek jelentése: harapni, csípni. A magyar köznyelv paprikának nevez minden Capsicum fajtát. Hazánkban a legnépszerűbb paprikafajta a Capsicum annuum, ide tartozik a csípős és édes zöldpaprika, a kaliforniai és a Jalapeno paprika is. Ismert még a Tabasco (Capsicum frutescens), illetve a csak nevében kínai Capsicum chinense és az úgynevezett szőrös paprika, a Capsicum pubescens. Meg kell még említeni a mostanában Európában is divatossá vált cayenne borsot (Capsici fastigiat), amely nevével ellentétben nem borsféle, hanem hosszúkás, élénkpiros színű csípős paprika. A hagyomány szerint Francia-Guyanában található Cayenne-ből származik. A népnyelvben amerikai borsként, aranyborsként vagy ördögborsként emlegetik.

Az ecuadori „őscsili”

Úgy tartották, hogy a csilit a 14-16. században a mai Peru, Chile és Argentína területén élő inkák, valamint a hasonló időszakban a mai Mexikó területén élő aztékok nemesítették. Az amerikai Smithsonian Múzeum munkatársai azonban megdöbbentő felfedezésre jutottak, miszerint Közép- és Dél-Amerika őslakói már több mint 6000 éve is főztek és fűszereztek csilivel! A kutatók egy venezuelai ásatáson fedeztek fel először addig ismeretlen mikrofosszilis magokat, amelyeket a mai csili magjaival azonosítottak. További hét másik ásatáson találtak hasonló maradványokat. A legrégebbiekre Ecuadorban bukkantak, ezek több mint 6100 évesek.

A szakemberek úgynevezett őrlőköveken találták meg a csili nyomait, pontosabban a magokat, amelyek a paprika erejét rejtik. Ezzel bebizonyosodott, hogy a csili az egyik legrégebbi fűszer Közép- és Dél-Amerikában. Kolumbusz Kristófnak köszönhető, hogy Európában már az 1400-as évek végén elterjedt, azután portugál és spanyol kereskedők vitték el Afrikába és Ázsiába, ahol olyan népszerűvé vált, hogy a helyi lakosok kezdték őshonosnak tekinteni.

Mitől csíp?

A paprika csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely zsírban oldódó alkaloid. A kapszaicin képletét (C18H27O3N, 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid) 1876-ban azonosították először. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag, olvadáspontja 62-65°C.

Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan, ezért nem segít, ha a paprika „csípését” vízivással próbáljuk enyhíteni.

A csilit azért érezzük csípősnek, mert ingerli a szájban lévő fájdalomérzékelő (hőérzékelő) idegvégződéseket. Tartósan érzéketlenné teszi ezeket, ezért a rendszeres csilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a kezdő csilievők. A kapszaicin fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Külsőleg először irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet.

Tüzes, lángoló vagy megfutamító

Az aztékok a paprika erejének fokozatait szemléletesen „tüzes”, „lángoló” vagy „megfutamító” jelzőkkel rangsorolták. Napjainkban a Scoville-skálát használjuk ugyanerre. Wilbur Scoville amerikai kémikus volt az első, aki 1912-ben használható eljárást dolgozott ki a kapszaicin mérésére, ezért nevezték el róla a mértékegységet.

A Scoville-hőegység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. (Sok csípős szószt gyártó cég használja reklámjaiban a Scoville-skálát.) A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus teszt. Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni. A csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero nevű, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU-értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.

Az Új-Mexikói Állami Egyetem Csilipaprika Intézetének (nekik még olyan is van!) professzora, Paul Bosland a Scoville-skála segítségével megmérte a világ legerősebb paprikáját. Az eredményt a Guinness Rekordok Könyve is jóváhagyta. A Bhut Jolokia paprika több mint 1 000 000-s értékével kétszer olyan erősnek bizonyult, mint a korábbi rekorder, a Savina nevű pirospaprika! (Pedig már a Habaneróhoz is csak kesztyűben lehet hozzányúlni!)

Meg kell azonban jegyezni, hogy a Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.

Csili a gyógyászatban

Sokféle néphagyomány fűződik ehhez az erős fűszerhez. Kelet-Európában vámpírok és farkasemberek elriasztására használták, a dél-és közép-amerikaiak úgy vélték, véd a szemmel verés ellen. Észak-Mexikóban még ma is készítenek vele varázsitalt az ellenség megrontására és a másnaposság kúrálására. A maják úgy tartották, hogy a csípős paprika megszünteti a hasmenést, a görcsöket, illetve a fogíny betegségeit. Az aztékok átpasszírozták, és paprikapéppel borogatták fájó, meghúzódott izmaikat, törött csontjaikat.

A csili jó C-vitamin- és karotinforrás, fertőtlenítő, izzasztó és antibakteriális hatású. A tudósok fölfedezték, hogy a nyers paprika több C-vitamint tartalmaz, mint a narancs. Rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést, a vérkeringést és megóvja a gyomor nyálkahártyáját az alkohol, illetve az acetil-szalicilsav (fájdalomcsillapítók) okozta károsodásoktól. A kapszaicin tartalmú kenőcsök és tapaszok áldásos hatást fejtenek ki a fájó hátra, csillapítják a reumatoid artritiszes (reumás ízületi gyulladás) és a szenzoros neuropátiás (az érzékelő idegek betegsége) panaszokat és a diabetes mellitus (inzulinfüggő cukorbetegség) gyakori kísérőjelenségeit.

A kemoterápiával kezelt rákbetegek érzékeny nyálkahártyája gyakran begyullad, számukra kapszaicines bonbonok szopogatását javasolják. A kapszaicin a DNS-t is megvédi sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásával szemben. Serkenti a keringést, lázcsillapító hatású. Serkenti továbbá az emésztőnedvek kiválasztását, de egyes orvosok szerint túlzott mértékben gyulladást okozhat! Szerintük sok más erős fűszerhez hasonlóan ronthatja a gyomorfekély, illetve a gyomorégés tüneteit!

Véd? Árt?

Más vélemények szerint tévhit az, hogy a csili árt a gyomor nyálkahártyájának, és gyomorfekélyt okoz. Ingerli ugyan az emésztőrendszert, de ez azt jelenti, hogy a gyomrot olyan kiválasztásra készteti, ami éppen az egyéb ártalmas, izgató anyagok ellen nyújt védelmet. A csípős paprika fogyasztása serkenti az emésztést, gyorsítja az anyagcserét, tehát ha valaki fogyókúrázik, hasznosíthatja ezeket a tulajdonságokat.

A németországi Max Planck Intézet munkatársai szerint a csilipaprikával megelőzhető a vérrögképződés. A megfázás tüneteit azzal enyhíti, hogy vérbőséget okoz, és csökkenti a váladékképződést. Egy új vizsgálat azt is kimutatta, hogy hatékonyan alkalmazható a prosztatarák leküzdésére is, hiszen a kísérletek eredményei szerint a kapszaicin elpusztította, illetőleg apoptózisra, programozott sejthalálra kényszerítette a rákos prosztatasejtek 80%-át.

Laboratóriumi körülmények között daganatos sejteket tápláltak kapszaicinnel, és csak kisebb hányaduk nem reagált a kezelésre. A kapszaicinnek jelentős sejtburjánzást gátló hatása van, tehát rendkívüli mértékben képes lelassítani a prosztatarák burjánzó sejtjeinek növekedését. A pontos eredmények érdekében azonban a jövőben további kutatásokat kell még folytatni ezzel kapcsolatban.

Érdekesség: a csípősség ellensúlyozására a szervezetben endorfin szabadul fel, ami enyhe eufóriát eredményez. Talán ezért szeretjük annyira?

Paprika a konyhában – és a rendőrségen

Az erős paprika a Föld minden táján, Mexikótól a Közel-Keletig, Thaiföldtől Koreáig szerves része az étrendnek. Becslések szerint ma minden negyedik ember fogyaszt naponta erős paprikát. A thaiföldiek ebben vezetnek, ők többet esznek belőle, mint bárki a világon: naponta és fejenként 5 grammot! (A legnagyobb erőspaprika-termesztő ország egyébként India, itt 8 millió hektáron termesztik a csilit!)

A csilit elsősorban csípős szószokhoz, mártásokhoz, sültekhez, sajtos ételekhez, valamint grillezett húsokhoz és savanyúságok eltevéséhez használják. Őshazájában, Közép- és Dél-Amerikában az édességekből sem hiányozhat... A csilit még a hadiipar sem nélkülözte. A kapszaicin erejét már az inkák is használták az ellenség feltartóztatására. Paprikát égettek, hogy átmenetileg elvegyék a spanyol hódítók látását. A maják arra ítélték a bűnösöket, hogy lélegezzék be az égő paprika maró füstjét.

Manapság a rendőrség paprikasprayt és kapszaicinből készült könnygázt alkalmaz az utcai rendbontások szétoszlatására. Sőt, az indiai biztonsági erők azt tervezik, hogy a világ legerősebb csilipaprikájából készült port keverik be gránátokba, amelyekkel a távoli északkeleten kitört lázongásokat akarják kordában tartani. Az indiai fegyverszakértők azt mondják, hogy a kézigránátokban a robbanóanyagokat egy bizonyos vörös csiliből készült porra fogják cserélni, amivel ártalmatlanná tehetnek egy embert anélkül, hogy megölnék. A csili ugyanis annyi hőt termel, hogy ha fegyverként használják, azzal jó időre mozgásképtelenné lehet tenni egy embert.

A tervek szerint a paprikát táplálékkiegészítőként is használják majd a hideg időjárási körülmények közé vezényelt katonáknál, hogy emeljék vele a testhőmérsékletet. A tudósok a katonai táborok körüli kerítéseket is csiliréteggel szeretnék bevonni, mivel reményeik szerint a szúrós szag távol tarthatja a vadállatokat.

(Forrás: Gyógyulás útjai)