Tárkony, a „kis sárkány”
A tárkony volt a Bocuse d’Or egyik kötelező fűszere, pedig nálunk keveset használják. Származása nem egyértelmű, valószínűleg Szibériából, Észak-Amerikából vagy Kínából érkezett, a középkorban az arabok már használták. A tárkony név jelentése a görög nyelvben „sárkány” vagy „kígyó”. A növény botanikai neve is a latin „dracunculus”, kis sárkányra utal.
Mindaddig, amíg a rügyei még zártak, a tárkony felső ágait levágják és felakasztják száradni. A tárkonyt ma főként fűszerként használják. A hagyományos orvoslásban gyógyászati célokra már nem alkalmazzák, ami az esztragol összetevőnek „köszönhető”, amelyről azt feltételezik, hogy mutagén és karcinogén. A népi gyógyászatban a tárkonyt továbbra is alkalmazzák.
A tárkony hatóanyagai
A tárkony összetevői az anetollal együtt adják a jellegzetes ánizsos ízt. A német és a francia tárkony 3% illóolajat tartalmaz, emellett az alábbi hatóanyag találhatók még a tárkonyban:
- fahéjsav származékok
- phellandrén
- pinén
- kámfor
- eugenol
- limonén
Az orosz tárkony ezzel szemben mindössze 1% illóolajokat tartalmaz. Az ösztragol itt teljesen hiányzik, ezzel szemben szabinént, elemicint és eugenol-származékokat találhatunk benne.
A tárkony fanyar ízéért a flavonoidok a felelősek.
A növény gyógyhatása
A népi gyógyászatban a tárkonynak a bélrendszert gyógyító hatást tulajdonítanak. Mivel sok keserűanyagot tartalmaz, amelyek serkentik a gyomorsav-termelést, elősegít az emésztést, segít a puffadás vagy bélrendszeri rendellenességek leküzdésében. Nyugtatja a gyomorgörcsöket.
A tárkony illóolajai külsőleg melegítő és vérkeringést javító hatásúak. A középkori babonák szerint a kígyómarás ellen is hatásos volt, ezt az elméletet azonban még nem erősítették meg. (A tárkony német neve – estragon – azonban még emlékeztet erre.)
Tárkony a konyhában
A tárkony fiatal hajtásait ecet és mustár ízesítésére használják, ezért igen alkalmas baromfi, burgonya és tésztaételek, rizs, hal és ecetes uborka fűszerezésére. A tárkonyos ecetet salátákba is használják.
A tárkony elengedhetetlenül fontos sok szósz ízesítésére, finomítja a francia ételeket, a hollandi mártásokat és vinaigrette-et.
(Németből fordította: Koncz László)
