Sok ember azért vesz fagyasztott brokkolit, mert olcsóbb és könnyebben elkészíthető, és mint tudjuk, a brokkoli már heti három-öt adagban is hatásos a rák ellen – csak ne a mélyhűtőből kerüljön elő. Fagyasztás előtt ugyanis brokkolit blansírozzák, vagyis magas hőmérsékletre hevítik, ami inaktiválja az enzimeket: azokat, amelyek az elszíneződést, ízvesztést okozzák a termék 18 hónapos tárolási ideje alatt, ugyanakkor a hő lerombolja a rákellenes szulforaphan keletkezéséhez szükséges enzimet.

Az Illinois Egyetem Mezőgazdasági karának kutatói felfedezték, hogy a brokkoli – ha megfagyasztják –, elveszíti szulforaphan-képző képességét, ami a friss brokkoli legértékesebb, rákellenes növényi anyaga.

„Felfedeztünk egy technikát, amivel a fagyasztott brokkoli ugyanolyan tápláló lehet, mint a friss. Ez fontos, mert sok ember azért vesz fagyasztott zöldséget, mert olcsóbb és könnyebben elkészíthető” – magyarázta Elizabeth Jeffery, a táplálkozástudomány professzora.

A brokkoli már heti három-öt adagban is hatásos a rák ellen, csak ne a mélyhűtőből kerüljön elő. Az iparban a probléma ott kezdődik, hogy a brokkolit blansírozzák, vagyis magas hőmérsékletre hevítik, ami inaktiválja az enzimeket: azokat, amelyek az elszíneződést, ízvesztést okozzák a termék 18 hónapos tárolási ideje alatt, magyarázza a professzor. A hő lerombolja a mirozináz enzimet, amely a szulforaphan keletkezéséhez szükséges.

„Tudjuk, hogy ez a fontos enzim tönkrement, mert három, a kereskedelemben kapható, fagyasztott brokkolit teszteltünk – főzés előtt és főzés után. Főzés előtt a brokkolinak még volt némi „ereje” szulforaphant termelni, de főzés után ebből gyakorlatilag semmi nem maradt.” A szulforaphan megőrzésére indított kutatásban egy kicsivel alacsonyabb hőmérséklettel kísérleteztek: 86 fok helyett 76 fokon blansírozták a brokkolit – ekkor a mirozináz enzim 82%-a megőrződött.

A szulforaphan akkor keletkezik, amikor a friss brokkolit felaprítjuk vagy megrágjuk, ekkor kerül egymással kapcsolatba a glukoraphanin és a mirozináz enzim. Kipróbálták, és a gyorsabb út sajnos nem működik: a fagyos brokkoli felolvasztása, ami a növényi sejteket roncsolja, nem indítja be az enzimmel az interakciót.

Sikerrel jártak azonban egy eltérő módszerrel: egy másik, hasonlóan keresztesvirágú növény mirozináz enzimjével öntözték meg a fagyott brokkolit. Sem a szem, sem az ízlelőbimbók nem veszik észre a 0,25%-os reteklét, és a két növény együtt már képes volt szulforaphant létrehozni. „Ha a mélyhűtő cégek lespriccelnék a brokkolit egy minimális mennyiségű reteklével, teljes értékű árura tennének szert – rákellenes tulajdonsággal” – állítja a kutató.

Már csak egy kérdés maradt hátra: túléli-e a mikrohullámú sütő hőjét a szulforaphan? Azt tapasztalták, hogy a retek enzimje eléggé hőtűrő volt ahhoz, hogy megőrizze a brokkoli előnyeit, amikor 10 percig főzték 48,9 fokon. Jeffery bízik benne, hogy az élelmiszer-feldolgozó cégek kapva kapnak a technikán, hiszen így a fagyasztott brokkoli teljes tápértékével kerülhet piacra. Addig is azt tanácsolja, hogy a fogyasztók a fagyasztott brokkolijukat egy másik friss, nyers növénnyel egészítsék ki: retekkel, káposztával, vízitormával, mustárral vagy wasabival, azok bioaktív hatóanyagai segítenek.

(Forrás: Független)

Megosztás Facebookon

Tweet küldése a cikkről