Tönkölybúza – az egészséges ősi gabona
A tönkölybúza lassan, de biztosan meghódítja a szupermarketek polcait, mert nagyon egészséges és sokoldalú. Azok, akik allergiásak a búzára, gyakran a tönkölyben találják meg az alternatívát. Az íze enyhén mogyorós, és tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal. A pelyvájából párnát készítenek, amely alvás közben masszírozza a nyakat és a vállat.
Dinkel, így nevezte szent Hildegard von Bingen (1098-1179), a „legjobb mag”, ez „teszi ételét gazdaggá hús-vérrel, vidám és örömteli értelemet ad az emberi gondolkodásnak”. Amit a fejedelemasszony, gyógyító és természettudós már rég tudott, most tudományosan bizonyított: a tönkölybúzában több ásványi anyag és vitamin van, mint a legjobb búzában. Magas szilíciumsav tartalma pozitív hatással van a szellemi kapacitásra és a koncentrációra, valamint a bőr és haj egészségre.
Mivel nagy arányban tartalmaz glutént, a tönkölybúza kiváló a sütéshez. Körülbelül 62% szénhidrátot, 2,7% zsírt, 8,8% rostot, és 12% értékes fehérjét, nyomokban esszenciális aminosavakat tartalmaz.
A búzával ellentétben a tönkölybúza igénytelenebb, stabilabb, és az időjárással szemben ellenállóbb. Több mint 3000 évvel ezelőtt került Ázsiából Spanyolországba és Közép-Európába. A középkorban Svájc nagy részén, Tirolban, Baden-Württembergben termesztették, ahol a német régiók „sváb gabonának” nevezték.
Zöld mag az éhínség ellen, kávépótló lötty
A zöld magot dokumentáltan először 1660-ban, az Amorbach kolostor borászatának számláján említik. Nyári eső, jégeső, ami földre teremtette a gabonát, mindig is létezett. A gazdák erényt kovácsoltak a szükségből: még éretlenül levágták a tönkölybúza-kalászokat, és tűznél megszárították, az éretlen szemeket nem őrölték meg, hanem megfőzték. A tápláló étellel segítettek megakadályozni az éhínséget.
Ma az aratás idejét pontosan meghatározzák. A zöld magot aszalják, így elveszíti csírázóképességét, és őrlésre alkalmassá válik. A tönkölybúza egyre népszerűbb, mert nem csak vegetáriánusoknak ízlik. Egészséges is, mert a magas kálium-, magnézium-, foszfor- és vastartalma miatt fontos építőköve a kiegyensúlyozott étrendnek.
Hildegard von Bingen mellett Sebastian Kneipp atya is lelkesedett ezért a gabonáért. Ő a pörkölt tönkölyt használta kávépótlóként értékes tulajdonságai miatt. (A népnyelv ezt később löttynek nevezte.) A gabonáról leválasztott pelyva sem hulladék: párnatöltelékként már Hildegard von Bingen óta használják nyaki- és vállfájdalmak csökkentésére és pihenésre.
(Németből fordította: Koncz László)
