Milyen a jó sült krumpli és a pirítós?
A barnára sült ropogós sült krumpli és a túl sötét pirítós egy rákkeltő vegyület, az akrilamid magas koncentrációját tartalmazza. A brit kormány élelmiszer-biztonsági felügyeleti szerve házilag elkészített élelmiszerekben mérte az akrilamid mennyiségét. Ez a toxin akkor alakul ki, amikor a kenyér és a burgonya intenzív hő hatásának van kitéve.
Az FSA (Élelmiszer-szabványügyi Hivatal) munkatársa, Guy Poppy professzor elmondta, a kutatás alapján az derült ki, hogy minél ropogósabb a sült burgonya és a pirítós, annál nagyobb mennyiségű akrilamidot tartalmaz. Az eredmények alapján a szakértő azt javasolja, hogy a sült burgonyát világos aranysárgára, a pirítóst pedig a leghalványabb elfogadható barna színre süssük.
A rákkeltő akrilamid a burgonyában és a kenyérben található aminosavak kölcsönhatásából jön létre a cukrokkal és a vízzel 120 fok feletti sütés közben. A kutatás érdekes módon jelentős eltéréseket mutatott ki az élelmiszerekben mérhető akrilamid szintje között a sütés időtartamától függően.
A legvilágosabb és a legkevésbé megsütött pirítós kenyérben mindössze 9 mikrogrammot mutattak ki kilogrammonként, míg a legsötétebbre sütött szeletek esetében ez az arány 167 mikrogramm volt. Ugyanez volt igaz a sült burgonya esetében is, amely kilogrammonként 1 052 mikrogramm akrilamidot tartalmazott, amikor a leghosszabb ideig sütötték.
Guy Poppy professzor így nyilatkozott az eredményekkel kapcsolatban: A kockázatértékelés azt mutatja, hogy az élelmiszerekből származó behatás mértéke miatt az akrilamid növeli a rák kockázatát. Nem azt tanácsoljuk az embereknek, hogy ne egyenek bizonyos élelmiszereket, csak azt, hogy amikor sült burgonyát vagy pirítóst készítenek házilag, igyekezzenek csak arany színűre, illetve nagyon világos barnára sütni.
