Az élesztő – a kis mindenes
Az egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt készítettek élesztőt kenyérsütéshez és sörgyártáshoz – anélkül, hogy tudták volna, milyen titokzatos erő segítette őket a sütésnél és a sörfőzésnél. Ezt a titkot csak sokkal később Pasteur szellőztette meg: ő fedezte fel 1857-ben a mikroszkóp segítségével az élesztőt és hatásmechanizmusát. Ez megmagyarázza azt is, hogy az 1516-ból való német tisztasági törvény miért nem szól erről.
A nagy hatóerejű sztár
Az élesztőgomba egysejtű miniélőlény, amely az alacsonyrendű gombákhoz tartozik és puszta szemmel nem látható. Mindenütt előfordul a természetben, és évszázadok óta egészen különleges élesztőkultúrákat nemesítettek ki. Végtére is ezek a kenyér-, sör- és borkészítés természetes trükkjei.
Az élesztő valódi sztár, mely csak bizonyos körülmények között fejti ki mágikus hatását. A hideget, zsírt és a sót nem szereti, de ha kellemesen meleg van, és keményítővel vagy cukorral „etetik”, robbanásszerűen megnő a térfogata. A keményítőt és a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá erjeszti. Sütéskor a kenyeret, süteményt és zsemlét lazává teszi. A bornál és sörnél az alkoholról gondoskodik, és mellékesen aromát és vitaminokat is szállít.
Sütésre a sütőélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) használják, amely kocka alakúra préselve minden szupermarketben kapható, és amely a sok szén-dioxid révén a tésztát megkeleszti.
A sörhöz speciális sörélesztőt használnak, amely segítségével a fehér-, vagy a búzasörök és barna sörök, vagy pilseni sörök készülnek.
A borkészítéshez speciális borélesztőt használnak. Az élesztőknél döntő, hogy mivel tápláljuk az élesztőt nemesítéskor: a savón táplált élesztő íze enyhén édeskés vagy semleges, míg a termesztett melaszon nemesített árpamaláta és a komlóélesztő íze enyhén fűszeres, csípős. Könnyen megfigyelhetjük, hogyan dolgozik az élesztő: keverjünk el egy keveset egy teáskanál cukorral és langyos vízzel, és tegyük melegre. És már kezdődik is – a különösen gyerekek számára izgalmas kísérlet.
Az egészséges plusz
A élesztő belső értéke is jelentős, hiszen különösen sok tápanyagot tartalmaz. Különösen B-vitamin tartalma legendás. B1-, B2-, B6-vitamin és niacin tartalma jelentős. Ez az összetétel gondoskodik az anyagcseréről, támogatja az izmokat és az idegrendszert. Balzsam mindazoknak, akik stresszesek és feszültek. Folsav-, pantoténsav és biotintartalma miatt szépségvitaminokat is szállít a bőr, köröm és haj számára. Megtalálhatók benne az ásványi anyagok és nyomelemek is.
Az élesztő ideális arányban tartalmaz káliumot és nátriumot. A kalcium fontos az erős csontozathoz és fogakhoz, a magnézium az erős izomzat számára, a vas a vérképzéshez és a cink az immunrendszer számára. Nagy fehérjetartalma miatt az élesztő fontos fehérjeforrás is.
Van azonban egy akadály, útban az élesztő értékes belseje felé: erős sejtfala van, amit az emberi szervezet nem tud feltörni. Azok tehát, akik javítani szeretnék szervezetük ellátását, vegyenek közvetlenül élesztőt tartalmazó termékeket. Itt már a kemény sejtfal feltört, és egész tartalma rendelkezésre áll. Ám még eredeti formájában is kínál az élesztő valami egészséges pluszt: Az élő élesztőgombáknak probiotikus hatása van. Ez azt jelenti, hogy gondoskodnak a bélflóra egészséges egyensúlyáról – fontos az erős immunrendszer számára és hatékony szer hasmenés ellen.
Sokszínűség
A sütéshez való élesztőkockát mindenki ismeri. Ám élesztő létezik számos más formában is, melyeket érdemes kipróbálni. Az élesztők széles választéka kapható reformkonyhákban és bioüzletekben, de a szupermarketek is kínálnak már néhányat. Az élesztőpelyhek és -porok jól használhatók például alacsony sótartalmú fűszerként sós és édes ételekhez.
Fontos a fűszerezésnél: az élesztőt mindig főzés után adjuk hozzá az ételhez, mert a hő elbontja a vitamintartalmat és csökkenti a pozitív hatást. Vegetáriánusoknak, kenhető élesztős alternatívaként húsokhoz és sajtokhoz ajánlott. Az Angliában oly népszerű élesztőkivonat terjedőben van Európa más részein is, ezt fel lehet használni a kenyérre kenve, vagy a fűszerezésre és erőleves készítésére.
A gyógyszertárban kapható sörélesztő tabletta táplálékkiegészítőként, kombinálva más vitaminokkal és/vagy ásványi anyagokkal, igen fontos az egészséges bélrendszer számára, bevált szer hasmenéses betegségek megelőzésére és kezelésére.
(Németből fordította: Koncz László)
