Glutamát – ízfokozó az élelmiszerekben
Korog a gyomrunk, de nincs kedvünk főzni? Szerencsére vannak kész levesek a szekrényben. Gyorsan kinyitunk egyet, forró vízzel felöntjük és kész. Igazán jóízű. De mitől? Az ázsiai konyhára jellemző ízfokozót nálunk glutamátnak nevezik. Sok ételnek ad különleges jelleget, az édes, savanyú, keserű és sós után ez az ötödik íz. Öröm vagy veszély a glutamát?
Mi a glutamát?
A glutamát egy olyan endogén (belső eredetű) fehérje, amely természetesen módon megtalálható az olyan élelmiszerekben, mint a paradicsom, a sajt, a hús és a szója.
Az információnak az agyba történő továbbításához hírvivő, neurotranszmitterek kellenek. A glutamát számos ételben kötődik fehérjékhez, és kötődés nélkül szabad glutamátként fordul elő. Ízfokozókét csak a szabad glutamát hat.
Az élelmiszeripar már több mint 40 éve használja ezt a hatást a kész- és fagyasztott ételek, valamint a fűszerkeverékek és snackek előállításához. A neurotranszmitter fokozhatja az olyan élelmiszerek – fűszerek, zöldségek és húsok – saját ízét az agyban, amelyek a főzés vagy fagyasztás során elvesznek.
A glutamátot keményítőtartalmú növényi termékekből fermentálással nyerik.
Glutamát intolerancia
Néhány embernél a glutamát intoleranciát vagy allergiát okoz. A sajtó a 70-es években negatív jelzőktől volt hangos. Az úgynevezett „kínai étterem”-szindrómáról beszéltek. Abban az időben sok látogató panaszkodott a kínai ételekre, amelyek a következő mellékhatásokat okozták:
- hányinger
- fejfájás
- erős szívdobogás
- bizsergés vagy viszketés a nyaktájon
- kipirulás
- szájszárazság
Emellett a hasi fájdalom, hasmenés vagy puffadás is előfordult a glutamátot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása után.
A glutamát-allergia nem bizonyított
A tudósok a tünetek és a glutamátfogyasztás közötti esetleges összefüggést kutatták. Egy nagyszabású vizsgálatban az alanyok glutamáttartalmú és glutamátmentes élelmiszereket fogyasztottak anélkül, hogy felismerték volna a különbséget. Az eredmény: nem tudtak konkrét kapcsolatot teremteni a panaszok és a glutamát bevitele között.
A glutamátot ártalmatlannak tekintjük
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a glutamátnak nincs káros hatása a szervezetre, a glutamát napi dózisának felső határa nincs. Az olyan élelmiszereket azonban, amelyekhez ízesítőszerként glutamátot adtak, címkével kell ellátni. Bébiételek adalékanyagaként Németországban tilos a nátrium-glutamát használata.
Mellékhatások és következmények
Akinek nincs problémája a glutamáttartalmú élelmiszerekkel, habozás nélkül ehet a jövőben is zacskós levest. A fehérjekomponenst azonban az alacsony minőségű élelmiszerekhez is hozzáadják, így a rágcsálnivalók, pl. a chips nagyon ízletesek. A glutamát egyik mellékhatása tehát természetesen a túlsúly. A táplálkozási szakértők ezért jó minőségű ételeket ajánlanak, például a biotermékeket, amelyek glutamát nélkül kerülnek felhasználásra. Ez magába foglalja a friss fűszernövényeket és fűszereket is.
Glutamát az élelmiszerekben
A zacskóból és konzervdobozból származó készételeknél az egészséges mérték az irányadó. Érdemes tehát tanulmányozni az összetevők listáját a következő vásárláskor. A glutamátot rejtik a különböző megjelölések, mint a mononátrium-glutamát, az ízfokozó, vagy az E 620-tól E 625-ig terjedő számok.
A bioételeket gyártók alkalmanként használják az ízfokozó élesztőkivonatot. Az ártalmatlan nevű „Yeast Extract” mögött azonban nincs más, mint a glutamát enyhe koncentrációja.
(Németből fordította: Koncz László)
Ha szívesen olvasna még a glutamátról, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket:
