A cukor először luxusterméknek számított, és csak lassanként hódította meg a világot. A 20. században már nem csupán cukor és méz állt rendelkezésre, hanem más alternatívák is helyet kaptak a táplálkozásban. A hivatalos vélemény szerint (Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság, EFSA) – a javasolt határértékek figyelembevételével – az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók fogyasztása biztonságos. Csakhogy léteznek más vélemények is.

Az édes íz szeretete mindig jellemző volt az emberiségre: évezredekkel ezelőtt növényi részekből és termésekből kinyert édes ízzel, majd később a mézzel elégítették ki ez iránti vágyukat. Cukorgyártásról a 4-7. századtól beszélhetünk, ekkor Indiában a cukornád sűrűre főzött levét, a nádmézet használták alapanyagként.

Tudta-e,
…hogy a cukorpótlók szénhidráttartalmát be kell számítani a cukorbeteg diétába, míg az édesítőszereknél ilyen probléma nincs?
…hogy az édesítőszereket általában együtt alkalmazzák egy terméken belül, mert növelik egymás édesítő erejét?
…hogy a nyírfacukor (xilit) energiatartalma mintegy kétharmada a cukorénak?
…hogy a PKU-ban (fenilketonuria) szenvedő betegek nem fogyaszthatnak aszpartámot?
…hogy a cukorpótlók nagy mennyiségben való fogyasztása hasmenést, haspuffadást válthat ki?
…hogy az első édesítőszert 1879-ben állították elő, és akkoriban nagy ellenállást váltott ki az emberekből?

A mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerekkel új utak nyíltak meg az édesítés terén. Energiaértékük elhanyagolható, nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek, ezért jó kiegészítői a testtömeg-csökkentő étrendnek, de súlyvesztés csak akkor érhető el, ha az életmód is változik. Nem befolyásolják a vércukorszintet, így jól alkalmazhatók cukorbetegek diétájában is.

A mesterséges – vagy más néven intenzív – édesítőszerek körül mindig ott lebegett a kétség. Elsőként a szacharint állították elő 1879-ben. Édesítő hatása 300-szor nagyobb a répacukorénál. Ha a szacharinnal édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz keletkezik. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma 5 mg/testtömegkilogramm.

A ciklamátot 1940-ben fedezték fel, 30-szor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez. Napi javasolt beviteli maximuma 11 mg/testtömegkilogramm.

Az aszpartám édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál, hőérzékeny, így főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére használják. Az aszpartámot PKU-ban (fenilketonuria – anyagcsere betegség) szenvedő betegek nem fogyaszthatják. Mivel a szervezetben hasznosuló két aminosavból áll, energiát is szolgáltat. E körül az édesítőszer körül folyik a legnagyobb vita: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint rákos megbetegedéseket, koraszülést okoz.

Az aceszulfám-K édes íze szempontjából hasonló az aszpartámhoz, hőstabil és nincs mellékíze. Napi „adagja” 15 mg/ testtömegkilogramm.

Jellemzően ebből a négy édesítőszerből állnak a boltokban kapható, fantázianevekkel ellátott termékek, amelyeket tabletta, folyadék vagy por formájában árusítanak. Melléjük, a mesterséges édesítőszerekhez sorolható még a kevésbé ismert taumatin, neoheszperidin DC, szukralóz és aszpartám-aceszulfám só.

A taumatin természetes anyag: egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből vonják ki. Édesítő ereje 3000-szerese a répacukorénak. Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést és ízmódosító hatása is van.

A neoheszperidin DC intenzív szer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő. Édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Előnye, hogy nem szívódik fel, és rendkívül hőstabil.

A szukralóz pár éve került az engedélyezett édesítőszerek listájára. Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Kémiai szerkezete hasonlít a kristálycukoréhoz, azzal a különbséggel, hogy molekulájában néhány klóratom is található. Javasolt maximális mennyisége 15 mg/testtömegkilogramm.

Az aszpartám-aceszulfám só 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukorhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.

Az említett édesítőszereken kívül napjainkban vált egyre népszerűbbé a sztevia, más néven jázminpakóca vagy Stevia rebaudiana Bertioni. Közép- és Dél-Amerikában őshonos, az ott élő indiánok már évszázadok óta használják édesítésre és gyógyításra a növény leveleit. A kivont hatóanya hőstabil szteviaglükozidokat tartalmaz, amelyek 250-300-szor édesebbek a répacukornál, míg a levél 30-szor édesebb. A növényben számos ásványi anyag és vitamin is található. Amerikában és Ázsiában már több évtizede engedélyezett édesítőszer. Az Európai Unióban jelenleg nem engedélyezett, az erre vonatkozó kérelmek még véleményezés, eljárás alatt állnak. Éppen ezért, bár Magyarországon is hozzáférhetők a szabálytalanul forgalmazott sztevia-készítmények, megvásárlásuk egyelőre nem ajánlott.

A cukorpótlók

A cukorpótlók vagy cukorhelyettesítő anyagok energiaértéke azonos a cukoréval, de a szacharóznál kisebb mértékben, ám elhúzódóbban emelik a vércukorszintet. Ezek a készítmények jól alkalmazhatók azoknál a termékeknél, ahol a cukor tömege nélkülözhetetlen, mint pl.: piskótákban, lekvárokban, csokoládékban. Mivel a cukorpótlók szénhidrátok, a cukorbeteg diétába be kell számítani az elfogyasztott mennyiséget. Édesítő erejük 0,4-1-szeres a répacukorhoz képest, így a hasonló édesítő hatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőle. A két legismertebb cukorhelyettesítő a fruktóz és a szorbit.

A fruktóz, vagy más néven gyümölcscukor 30-50%-kal édesebb a répacukornál, naponta maximum 50 g fogyasztható belőle.

A szorbit édesítő ereje is csupán a répacukor 30-50%-a, napi maximális adagja 30-50 g. Túlzott fogyasztása haspuffadást és hasmenést okozhat.

Napjainkban vált ismertté szélesebb körben a xilit vagy nyírfacukor. A nyírfacukor a xilánból származó cukoralkohol, amelyből hidrogénezés útján állítják elő a xilitet. Nem csupán a nyírfa kérgében, hanem a kukoricacsőben, a szalmában és a mandula héjában is megtalálható. Édesítő ereje a cukoréval azonos, viszont előnye, hogy energiatartalma csupán a kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható. Túlzott fogyasztása hasmenést, haspuffadást válthat ki az arra érzékeny egyéneknél. Szénhidrát beszámítással a cukorbetegek diétájába is beilleszthető.

Nézzük a címkét!

Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Az „Összetevők” felirat után mennyiségileg csökkenő sorrendben szerepelnek az élelmiszer hozzávalói. Ezeket az anyagokat általában a nemzetközileg is elismert „E” jelöléssel írják a csomagolásra. Az E 950-968 közöttiek jelölik az édesítőszereket és cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421).

(Forrás: Táplálkozási Akadémia)

Megosztás Facebookon

Tweet küldése a cikkről