Másként őrölt búza – cukorbetegeknek is
Ha megőrizzük a diétás rostok természetes struktúráját a feldolgozáskor, lelassíthatjuk az étkezés utáni vércukorszint emelkedését. A King’s College London kutatóinak eredményei alapján az élelmiszerek új generációja fejleszthető ki. E termékek természetesebbek, egészségesebbek, és az enzimeknek ellenálló struktúrájuk miatt lassabban szívódnak fel.
Az efféle termékek különösen hasznosak lehetnek az elhízás és a 2. típusú cukorbetegség megelőzésében. A keményítő a kalóriák bőséges forrása, fontos alkotórésze az egészséges táplálkozásnak. A búzából nyert keményítőt – a fehér lisztet – használják a leggyakrabban az élelmiszerek készítéshez.
A búzaszem diétás rostot is tartalmaz, ami a keményítő körül bonyolult szerkezetű védőhálót alkot. A búzaszem megőrlésével roncsolódnak a sejtfalak, és ettől a keményítő gyorsabban emészthetővé válik. Amikor a kutatók a kísérleti személyeknek durvább szemű búzadarából készült kását adtak, lényegesen lassabban emelkedett a vércukorszintjük, mint ha finomabbra őrölt búzadarát ettek.
Mind a két kása ugyanazokat az összetevőket és ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazta, de a keményítő lassabban szívódott fel a durvább szeműből. Az étkezés után két órával a vércukorszint 33%-kal volt alacsonyabb, az inzulinválasz pedig 43%-kal volt kisebb a durvább szemű kása fogyasztóinál, ráadásul kevésbé tapasztalták a vércukorszint megugrása után a mélypontot, mint amikor finom szemű búzadarából készült kását ettek.
A kutatók kilenc egészséges önkéntesnél (akiknek már ezt megelőzően sztómájuk – azaz mesterséges, sebészek által létrehozott bélnyílásuk volt a hasfalon) mintát vettek a béltartalomból, és megszámolták, hány olyan táplálékszemcsét tartalmazott, ami még nem szívódott fel. A nagyobb táplálékszemcsék több természetes struktúrájú sejtfalat tartalmaztak, amelyek még körbezárták a keményítőt és más tápanyagokat, és ez késleltette vagy megakadályozta a kijutásukat.
Dr. Cathrina Edwards kutatásvezető így nyilatkozott: Kutatásunk viszonylag könnyű módszert ajánl arra, hogyan korlátozhatnánk a keményítő (a kalóriák) hozzáférhetőségét a táplálékból – egyszerűen úgy, hogy többet őrzünk meg a növényi összetevők természetes struktúrájából.
Új őrlési módszer kifejlesztésével megőrizhető a búza mikrostruktúrája, ezzel az élelmiszeripar nagyobb választékot kínálhat a fogyasztóknak, egészségesebb, a cukorbetegeknek sem tiltott, búzából készült termékeket: kenyeret, tésztákat, kásákat. Olyan táplálékot, amelynek lassabb az energiakibocsátása, és amelytől tovább tart a jóllakottság érzése.
Megjelent cikkeink közül ide kattintva olvashatnak többet a búzadaráról.
Otthon készíthetünk teljes értékű darát borsőrlővel vagy régi kávédarálóval, mozsárban durvára is törhetjük a szemeket. Igazán bio, ha nem sütjük-főzzük, hanem pl. salátára szórjuk!
