Bye-bye, tofu
A szójából készült tofu (szójatúróból készült, nem csak a vegetáriánusoknak szánt húshelyettesítő) valaha – éveken át – a kedvenceim közé tartozott, mostanában azonban fájó szívvel, de búcsút veszek tőle. Az általam megbízható forrásnak tartott dr. Axe amerikai természetgyógyász és szakíró weboldalán megjelent alapos elemzés nyitotta fel a szememet.
Hogy miért? A cikkből kiderül, hogy a korábban általam is egészséges húspótlónak, remek fehérjeforrásnak tartott tofu – mint minden olyan szója-alapanyagú étel, amely nem esett át erjesztési folyamaton – valójában sokféle bajt, betegséget okozhat. Köztük vannak az emésztés zavarai, a pajzsmirigy alulműködése, egyes agyi funkciók romlása, ivarrendszeri rendellenességek, sőt még a szívbetegség és a rák is.
Nem mindegy, hogy erjesztett-e!
Hát ez elég ijesztő lista… De mielőtt a szóját végképp száműznénk az étrendünkből, gyorsan szögezzük le: a szója egészségünkre gyakorolt hatása alapvetően attól függ, hogy erjesztett (fermentált) szójáról van-e szó, vagy pedig olyan alapanyagról, amely nem esett át a fermentálási folyamaton. Az utóbbi csoportba tartozik a tofu, a szójabab (edamame) és a szójatej – ezek egészségkárosító hatásúak –, míg az erjesztett szójaételek, mint amilyen a miso, a natto, a tempeh és a tamari éppen ellenkezőleg, a javunkra válnak.
Térjünk vissza eredeti témánkhoz, a tofuhoz. Feldolgozási folyamata sokban hasonlít a sajt tejből való elkészítéséhez. A végeredményként kapott tofu ideális ételnek tűnik: alacsony zsír- és kalóriatartalmú, miközben sok fehérje, aminosavak, vas és kalcium van benne. Mindez csábítóan hangzik – de hát akkor mi a baj a tofuval? Nagy ritkán semmi, de csak akkor, ha erjesztési eljáráson átesett tofuról van szó. Az esetek többségében azonban a kereskedelemben elérhető tofu sajnos nem fermentált.
A hivatkozott cikk 8 pontban foglalja össze, hogy miért ne együnk tofut. Lássuk ezeket az érveket:
Az alapanyagul szolgáló szója igen gyakran génmódosított, az USA-ban és Ázsiában, főleg a Monsanto cég „jóvoltából”, a GMO szója részaránya 90% körül van. Európában valamivel jobb a helyzet (bár véleményem szerint a GMO szója elterjedése nálunk is inkább csak idő kérdése – K. G.). A génmódosított ételek fogyasztása az eddigi kutatások alapján máj- és főleg vesekárosodáshoz vezethet.
A tofu ösztrogénhormon-szerű anyagokat, ún. fitoösztrogéneket tartalmaz, amelyek gátolják az ösztrogén termelődését a szervezetben, és a mellrák kialakulásához is közük lehet. Ezért Annie Price, a hivatkozott tanulmány szerzője azt javasolja, hogy akinek van vagy volt mellrákja, illetve a családjában előfordult melldaganat, az inkább kerülje a tofut és az összes nem fermentált szójaételt.
A szójában a pajzsmirigyhormonok termelődését befolyásoló, ún. goitrogén anyagok vannak, közülük kiemelendő a genistein szója izoflavon. Ezeknek a fogyasztása a pajzsmirigy alulműködéséhez vezet.
A tofuban található fitátok anti-tápanyagként ismertek, gátolják a fémek felszívódását, így tartós bevitelük cink-, vas- és kalciumhiányhoz vezethet. Egyéb anti-tápanyagok a tofuban az oligoszacharidok (ezek gázképződést okoznak, felfújnak), az oxalátok (vesekőképződést válthatnak ki), a proteázgátlók (megnehezítik a fehérjék emésztését, növekedési zavarokat, emésztőrendszeri panaszokat és hasnyálmirigy-gyulladást okozhatnak). Az ilyen típusú anyagok káros hatását csak a fermentálási folyamat mérsékelheti.
Kognitív problémák. A tofu fogyasztása megtalálható az időskori elbutulás (dementia) és az Alzheimer-kór hátterében is. A Hawaiiban élő, hetente legalább 2 alkalommal tofut fogyasztó japánoknál szignifikáns statisztikai összefüggést találtak az agy öregedési folyamatainak felgyorsulásával. Érdekes ugyanakkor, hogy egy másik kutatás szerint a nagy mennyiségű tempeh (vagyis fermentált szójaétel) fogyasztása viszont javítja az emlékezőképességet.
A szójafogyasztás nyomán fokozódott a B12-vitamin-hiány és a D-vitamin hiánya azok körében, akik vegetáriánus vagy vegán lévén, nem fogyasztanak állati fehérjét.
A fermentálás nélküli szójaételek, mint pl. a tofu, erős enzimgátlók. Mivel más proteolitikus enzimekkel együtt a tripszin enzim működését is gátolják, megnehezítik a fehérjeemésztést, és a hasnyálmirigy betegségét is kiválthatják.
A szójában gazdag ételek egy kutatás szerint fokozzák egy bizonyos szívizombetegség (hipertrófiás kardiomiopátia) kialakulásának kockázatát.
Tofu helyett
Végül essék szó még egyszer, ezúttal kicsit bővebben a tofu helyett fogyasztható, egészséges szójaételekről. Ilyen pl. a natto, amely kiváló fehérje-, rost-, vitamin- és ásványianyag-forrás, csökkenti a magas vérnyomást, emellett a K2-vitamint termelő nattokináz enzim képződéséhez szükséges Bacillus subtilis jótékony baktérium forrása.
A tofu másik jó alternatívája a fermentált szójababból készített tempeh, ennek koleszterinszint-csökkentő és csontsűrűség-növelő hatása van, mérsékli a kellemetlen változókori tüneteket, és támogatja az izmok regenerációját. A tempeh emellett remek fehérjeforrás, és nagy mennyiségben tartalmaz B5-, B6-, B3- és B2-vitamint is.
(Angolból fordította: K. G.)
Ha szeretne még olvasni a tofuról, ajánljuk figyelmébe a következő cikket:
