Káposzta – nem a szagáért szeretjük
A szegény emberek ételének tartott káposzta a káposztaszaggal együtt még mindig hordozza ezt a kissé lenéző szemléletet. Való igaz, hogy a káposzta szaga nem különösen jó – na de ami mögötte van! Az egészséges összetevők tekintetében a káposzta verhetetlen, rokonai, a kelkáposzta és társai pedig meghódítják az éttermeket és a sztárszakácsokat.
A káposzta mindenekelőtt sok vitamint, főleg C-és A-vitamint, ásványi anyagokat, pl. vasat, kalciumot, magnéziumot, és a kálium és az emésztés szempontjából fontos rostokat tartalmaz. 100 gramm kelkáposztában több vas van, mint ugyanolyan mennyiségű sertéshúsban és majdnem annyi kalcium, mint egy pohár tejben.
A folsav, a sejtek anyagcseréjéhez szükséges B9-vitamin, szintén nagy mennyiségben van jelen sokféle káposztában, 100 gramm kelkáposzta például fedezi a napi folsavszükséglet közel negyedét.
Másodlagos anyagok a káposztában
A népi gyógyászatban a káposzta leveleit sebekre helyezték, a levét pedig a gyomor-bél traktus gyulladására írták elő. Másodlagos fitokémiai anyagként a káposzta többek között glükozinolátokat, tartalmaz. Ezek olyan kénvegyületek, amelyeket korábban U-vitaminnak neveztek. (Nem vitamin ugyan, de a név rajta maradt.) A mikroorganizmusok, például baktériumok és penészek visszaszorítására használják.
Különböző káposztafélék
A káposzta botanikai szempontból a keresztesvirágúak rendjébe tartozó legfontosabb növény. Több mint 3000 év alatt a vadkáposzta számos kereszteződést fejlesztett ki, amelyek mindegyike a családhoz tartozik, még a retek is távoli rokona. A legismertebb családtagok:
- fejes káposzta
- vöröskáposzta
- káposzta
- kelkáposzta
- kínai kel
- karfiol és vele rokon brokkoli
- kelbimbó
- leveles káposzta
- karalábé
A zöldség, amelynek hosszú története van
A káposztát már az ókorban is nagyra értékelték: Marcus Gavius Apicius, a híres római ínyenc és az ókor leghíresebb szakácskönyvírója sok receptben használt káposztát. A káposzta termesztését először a görög irodalomban említik időszámításunk előtt 600 körül.
A káposzta és a betegségek
A káposztafélék fogyasztása állítólag megvéd a ráktól. Ezt a tudósok a 49 különböző fitokémiai anyagnak tulajdonítják. Az egyik ilyen anyag a likopin festőanyag, amely véd a gyomor- és vastagbélrák ellen. A karotinoidok, például a béta-karotin is nagy mennyiségben van jelen a káposztában. Az emberi szervezetben antioxidánsként hatnak.
A szabad gyökök az emberi test minden egyes sejtjében keletkeznek. Pusztítják például a kromoszómákat, szöveteket és szerveket. Az emberi szervezet úgynevezett antioxidáns védelmi rendszerrel védi magát ellenük. Ez a rendszer azonban semmi esetre sem elegendő a szennyezett világunkban.
A táplálékból származó antioxidánsok „elkapják” a szabad gyököket, csökkentik a szívroham kockázatát, megelőzik a rákot, védik a sejteket a genetikai anyag károsodásától és erősítik az immunrendszert.
A káposzta és a nitrátok
Akármennyire ígéretesek is a káposzta összetevői, a növény rákkeltő komponenseket is tartalmaz: a sok jó összetevő mellett nitrátokban is gazdag, ami a nitrogén-műtrágyázással kerül be a növénybe. A nitrát az ember anyagcseréjében nitritté változik, ami gátolja az oxigén szállítását a szervezetben, emellett rákkeltő nitrozaminok is képződnek.
Célszerű tehát bio káposztát választani, amelyről kimutatták, hogy kevesebb nitrátot tartalmaz. Az üvegházakból származó zöldségek különösen gazdagok lehetnek nitrátokban! A nem megfelelő elkészítés során, vagy újra megmelegítve nitritek és nitrozaminok képződhetnek.
Helyesen tárolva, különösen alacsony hőmérsékleten, a nitrát fehérjévé alakul: így például a kínai kelben egy hónap után 16%-kal, négy hónap után pedig 50%-kal kevesebb nitrátot mértek.
Miért van szaga?
Valószínűleg a kellemetlen szaga az, ami sok embert visszatart a káposztaevéstől. Ezért a szagokért a kénvegyületek felelősek, amelyek csak a főzés során alakulnak ki. Minél hosszabb a főzési idő, annál több molekula szabadul fel. Ha azonban ecetesen vagy dióval együtt főzzük, akkor a szag jelentősen csökkenhet, néhányan a citrom használatára esküsznek.
(Németből fordította: Koncz László)
Ha szívesen olvasna még a káposztáról, ajánljuk figyelmébe az alábbi cikket is:
